если я поставлю sync=disabled на определённые датасеты, то получается это должно увеличить нагрузку на лог и снизить немного на массив ? iodelay (wa) должен стать меньше тоже ?
Почитайте про синк. Запись на это устройство происходит когда программа требует записать данные немедленно соответствующим вызовом, то zfs неотложно сбрасывает их на log.
Другими словами log уменьшает латентность на синхронных операциях, которые характерны для баз данных, при этом не увеличивая io-нагрузку на vdev-ы пула.
Sync=disable это опасный вариант настройки. Он отключает лог, но заставляет zfs врать приложению про то что данные уже записаны на диск, хотя они ещё во writeback-буфере.
Настоятельно рекомендую прочитать про то как работает лог.
С точки зрения теории масмового обслуживантя, log - это касса для покупателей с не большим количеством товара - выделенная приоритетная очередь, в то время как другие кассы имеют большие очереди из покупателей с огромнвми тележками.
В вашем случае, лучше всего поставить sync=enable