Если уже ввязался
Мы в свое время поступили так. Делаем по ТЗ, все прочие доделки в разумных рамках (если маленькие и малобюджетные, то до 5ти максимум, это прям совсем максимум), все что большое и вообще меняет концепт - это новый функционал, и делается как за новый, т.е. доплата. Так начнут больше думать, а сколько было переделок. Когда вы скажите все, лимит исчерпан, платите, то вообще вдумчиво начнут подходить к переделкам, так как мало кто хочет платить за прихоти. Главное быть последовательным, если сказали что все переделки овер N доплата, то так и делайте, дадите слабину - сядут на шею.
Когда мы внесли эти правила, то клиентам (было у нас парочку таких), сказали что у нас реструктуризация и у нас меняется условия работы со всеми клиентами. Они такие-то такие, согласны? Да, идете дальше. Нет, не идете дальше, сворачиваете работы и отдаете исходники. Пускай ищут других. (обычно не уходят, вернее типа ушли, а через неделю, две возвращаются, потому что за переделки другой студии им дают конские ценники). Будут уважительнее относиться, проверено лично.