Вы уверены? Я не разбираюсь в постгре, вдруг она через какой-то немалый интервал сбрасывает транзакции на диск, или вообще копия может попасть в неконсистентное состояние из-за простого копирования
Мои знания и опыт показывают, что базы данных принципе так не делают, накапливая данные длител ное время в озу. Если бы это было так, то дисковая подстстема не была бы для них узким местом. Более того, именно особенностью zfs является отсутствие возможности не консистентного копирования, для этого и сделана транзакционная модель записи данных и снимки.
И более того, например в mysql можно (и нужно) отключить часть механизмов направленных на обеспечение консистентности записи на диск для увеличения повышенного быстродействия. Тут надо гуглить тюнинг mysq для zfs.
Большого опыта работы с постгре на zfs у меня нет, но имеющийся говорит, что ничего неожиданного не происходит.
Но надо учитывать, что снимок фиксирует состояние базы данных на определенный момент времени. Если прошел ещё интервал времени, то на диске уже появились новые данные. Т.е. почти всегда у вас будет хвост из не переданных данных. Передать их до конца, чтобы возобновить работу сервера в другом датацентре можно только остановив сервер, создав ещё один снимок и передав последний инкремент.