Посоветуйте какое рабочее окружение выбрать для mac что бы стартануть laravel, MAMP?

https://laravel.com/docs/5.5/valet

Только руками, через Validator::extend до версии 5.4, в 5.5 можно использовать Rule: https://laravel-news.com/custom-validation-rule-objects

ERROR: S client not available

это уже не валидация получается, а бизнес логика. Потому что тебе приходят 3 надобора валидных данных, и на основе их содержимого ты решаешь добавлять их или нет.