esp32c3 чисто потому что для его работы не нужно много обвязки, и он дешев ...
Если все это на плате, то ты не будешь юзать платы ардуино. Это будет контроллер, например атмега2560, которая шьется по spi. В конечном итоге тебе нужно понять как устроен заводской бутлоадер атмеги, написать для есп эмулятор программатора, написать бутлоадер для обновления прошивки самой есп, ну и позаботиться о том, куда скачать новую прошивку(для нее нужно место). Например sd карта.
Алгоритм такой:
При старте контроллера стартует бутлоадер есп и проверяет наличие новой прошивки(на сайте или как ты там хочешь ее обновлять).
Если она есть, выкачивает ее на сд карту, проверяет целостность и начинает с нее же обновлять свою прошивку.
После обновления контроллер снова перезагружается и если версия ВПО - последняя, то он выходит из бутлоадера и начинает работать основная программа. Так же поступаешь и с прошивкой атмеги. Выкачал прошивку на карту, и скормил ее атмеге.